ABSTRACT
Neste estudo foi avaliada a estabilidade microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados e armazenada em temperatura ambiente por um período de 90 dias. A análise foi realizada por meio de determinações do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes, contagem de bolores eleveduras e pesquisa de Salmonella spp. O delineamento foi inteiramente randomizado em esquema fatorial de 4 x 2 x 4 (tratamentos x processamento x tempo) com cinco repetições. Os processamentos de polpa sem pasteurização e polpa pasteurizada (90-93ºC/15min) foram combinados aos tratamentos: controle, metabissulfito de sódio (200 ppm), benzoato de sódio (500 ppm) e metabissulfito (200 ppm) + benzoato(500 ppm). O produto mostrou estar de acordo com a regulamentação técnica da legislação brasileira, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para polpa de cajá, quanto aos limites microbiológicos. Com exceção das polpas sem pasteurizar, controle e combinada com benzoato de sódio, os demais tratamentos combinados promoveram o controle de bolores e leveduras da polpa durante o período avaliado. Entre estes,a formulação da polpa pasteurizada combinada com metabissulfito de sódio, apresentou maior eficácia no controle da carga fúngica com manutenção do produto apto ao consumo aos 90 dias.
This work assessed the microbiological stability of the yellow mombin pulp preserved by combined methodsstored at room temperature for a storage period of 90 days. The most probable number of thermotolerantcoliforms, mould and yeast counting and Salmonella spp isolation were carried out. The experiment wasin a completely randomized factorial scheme in 4 x 2 x 4 (treatments x processing x time) design withfive replicates. Pulp processed without pasteurization and those pasteurized pulps (90-93ºC/15 min) werecombined to the treatments: control, sodium metabisulfite (200 ppm), sodium benzoate (500 ppm), sodiumand metabisulfite (200 ppm) + sodium benzoate (500 ppm). The analyzed product was in agreement withthe technical regulation of Brazilian Laws, which establishes the identity and quality standards for yellowmombin pulp regarding to the microbiological limits. Excluding the pulps without pasteurization, the controland the combined with sodium benzoate, all of the other combined treatments promoted the control ofmould and yeast in the pulp during the evaluation period. Among them, the formulation of pasteurizedpulp combined with sodium metabisulfite showed highest efficacy in controlling fungal loads, maintainingthe product for proper consumption at 90 days.